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À Bichkek, une certaine idée de la pâtisserie

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Ce dimanche 1er octobre était inaugurée, au centre commercial Goum, la première boulangerie-pâtisserie française de Bichkek, éponyme de son chef pâtissier : Claude Ménard. Celui-ci, avec l’entrepreneur kirghiz Maksatbek Assanbekov, a décidé de tenter le pari de la qualité française et des produits frais dans un marché en plein essor au Kirghizstan.

Il semble que les Bichkékois soient de plus en plus gourmands, si l’on en juge par le nombre de pâtisseries qui ouvrent actuellement aux 4 coins de la ville ! Néanmoins, c’est une échoppe tout à fait différente — avec son frontispice bleu d’azur et son arche de ballons bleu-blanc-rouge — que l’on peut à présent découvrir à proximité du Tsoum.

Desserts by Claude Ménard est une boulangerie-pâtisserie franco-kirghize, avec à la baguette le chef Claude Ménard et Maksatbek Assanbekov comme partenaire.

Un projet qui mise sur la qualité

« C’est un projet qui me tenait à cœur, d’avoir une liberté totale  de création et de proposer un nouveau concept de produits de qualité. Ici, dans une petite structure artisanale, comme on peut en trouver en France… », évoque gaiement Claude Ménard, dont le parcours l’a d’abord mené de la France à la Suisse, du Tadjikistan au Kirghizstan.

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Ce chef « nomade » a notamment usé ses guêtres auprès de célébrités françaises telles que Patricia Kaas, Jacques Higelin, Pascal Obispo ou encore Anne Roumanoff.

Claude Ménard Partenaire Entrepreneur Maksatbek Assanbekov Boutique Bichkek

L’autre spécificité de cette aventure culinaire est, bien entendu, la volonté du chef de travailler avec des produits frais et naturels, soigneusement choisis, dans une élaboration sans ajout chimique ni surplus de sucre. « Il y a un intérêt des Kirghiz pour une pâtisserie de qualité, et surtout qui utilise beaucoup moins de sucre… J’ai pu observer leur étonnement et leur satisfaction en retrouvant le vrai goût des aliments, sans qu’il y ait besoin pour cela d’une quantité immodérée de sucre et de produits chimiques… »

Le combat contre la pâtisserie industrielle, Claude Ménard en fait son cheval de bataille, notamment ici. Le cuisinier, atteint lui-même de diabète, s’alarme de la surconsommation de sucre et de dérivés chimiques ingérés par la jeunesse kirghize : « Dans certaines levures turques, ici, vous trouvez des produits cancérigènes. Dans certains colorants chinois, on trouve une huile, en infime quantité certes, mais utilisée dans l’industrie pour graisser les écrous des avions… Quant aux gourmandises, il est essentiel de revenir à des pâtisseries naturelles, avec des produits locaux ! Dans la boulangerie, par exemple, nos pains sont à base de levain naturel de pommes en provance d’Issyk-Koul, et je suis le premier à importer le chocolat français Weiss, une maison de Saint-Étienne qui sélectionne des fèves sans gluten et sans OGM. »

Pâtisseries Genres Vitrines Eclair

« Nous sommes très gourmands au Kirghizstan ! »

Réhabituer les papilles à l’authentique, cajoler le raffinement, retrouver le ferment de la pâtisserie française, c’est son labeur. En témoignent les courbes, les couleurs, les sons… Paris-Brest, choux à la crème, pavlova — juchée sur le trône d’ivoire de sa meringue —, sans compter les nombreux éclairs aux café, chocolat, caramel, cookies et brownies, et autres gâteaux qui se tiennent ainsi en enfilade derrière les vitrines…

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« C’est bien de voir que des cuisiniers étrangers viennent s’installer chez nous et s’intéressent à notre pays. », confie un client venu pour l’occasion. « La France est reconnue pour sa cuisine, ça donne envie de s’intéresser à ses pâtisseries et d’apprendre aussi à créer les nôtres. Nous sommes très gourmands au Kirghizstan ! »

Quant à l’emplacement de la boutique, elle résulte d’un choix stratégique : à l’entrée du centre commercial Goum qui continue de se développer, et où de petites échoppes tentent de faire leur apparition au milieu de marques internationales, notamment de fast-food comme KFC, dotées de vastes capacités d’accueil.

Les ambitions de Claude Ménard n’ont rien de frugal puisqu’il compte désormais développer un nouveau concept de macarons, mais aussi un partenariat avec les restaurants Supara, ainsi que sa propre marque de crèmes glacées et de sorbets dès l’été prochain… Pas de quoi refroidir son partenaire kirghiz, donc, Maksatbek Asanbekov, qui assure le soutenir intégralement dans ses projets.

Matière Pâtisserie Cordon France

Claude Ménard se confie avant de couper le fameux ruban rouge : « Je pense que mon expérience ici depuis plus de 5 ans me permet d’appréhender l’évolution de l’économie du Kirghizstan et son fabuleux potentiel. Dans le domaine culinaire, j’encourage tous les créateurs, cuisiniers, investisseurs et les entreprises françaises à s’intéresser à ce merveilleux pays. »

Sa dernière création en date, pour l’inauguration de son nouveau magasin : une religieuse maison sertie de fraises et framboises fraîches. Décidément, Claude Ménard conserve une foi intacte dans la pâtisserie française…

Grégoire Domenach
Journaliste pour Novastan.org et écrivain

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La nouvelle boulangerie tenue par Claude Ménard offre un important choix de biscuits et pâtisseries.
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Claude Ménard et son partenaire entrepreneur, Maksatbek Assanbekov, devant la nouvelle boutique à Bichkek
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