Table

Que mange-t-on au Kirghizstan ?

Au premier abord, la cuisine kirghize apparaît quelque peu inhabituelle pour les touristes. Les repas traditionnels se distinguent assez nettement des spécialités des autres pays du monde. Qu’est-ce qui rend cette cuisine si particulière ?

L’article qui suit a été rédigé dans le cadre du partenariat de Novastan avec le Lycée Goethe (école n°23) de Bichkek, par des élèves de Seconde.

Les plats nationaux du Kirghizstan reflètent pour beaucoup l’histoire et la culture de son peuple. L’élevage était pendant longtemps l’activité principale dans la vie des Kirghiz du fait de leur mode de vie nomade. C’est pourquoi le lait et la viande sont à la base de nombreux plats et sont présents aujourd’hui encore dans les repas quotidiens. Voici  les principaux ingrédients de la cuisine kirghize…

Les ingrédients de base

Que trouve-t-on sur la table au repas de midi ? Tout d’abord, de la viande. La viande occupe une place particulière dans la cuisine nationale kirghize. À chaque fête, qu’elle soit religieuse, familiale ou commémorative, on procède au Kirghizstan à un abattage traditionnel. Le plus souvent, il s’agit d’un mouton. On apprécie également le bœuf ou le cheval. De tous les plats, ceux à base de viande de cheval sont considérés comme les plus délicieux.

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Le lait et les produits laitiers ont également une place privilégiée. En matière de produits laitiers, le choix est incroyablement vaste. Car au Kirghizstan, on transforme aussi bien le lait de vache que le lait de jument. Les Kirghiz en font des yaourts, des fromages, des crèmes ou encore les fameuses boulettes de yaourt fermenté, plus connues sous le nom de kourout.

Troisièmement, comment imaginer la cuisine kirghize sans pain ni farine ? Leur diversité est telle que l’on peut distinguer chaque région selon le goût particulier de son pain et selon la manière de le préparer.

Soixante années de cuisine

Mais qu’est-ce qui fait la singularité de la cuisine kirghize ? Femme au foyer kirghize, Tourdouaïym Kaldarbekova cuisine depuis soixante ans déjà. Son plat favori ? Un classique kirghiz, bien sûr.

Bechbarmak Plat Excellence

« J’ai aujourd’hui 83 ans. J’ai commencé à cuisiner à 13 ans et je cuisine avec toujours autant de plaisir. Pour ma part, le plat le plus important est notre bechbarmak (cinq doigts, en français). C’est un plat qui honore nos hôtes les plus importants. Nous le préparons encore comme le faisaient nos aïeux. Les ingrédients sont simples : pour faire du bechbarmak, il faut des nouilles, de la viande fraîchement émincée, du poivre noir et rouge et du sel. Le nom vient du fait qu’on le mange souvent avec ses mains, avec ses cinq doigts. »

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D’autres plats traditionnels kirghiz

Le bechbarmak ressemble, pour le coup, à un plat de nouilles habituel. Mais d’autres plats pourraient laisser les non-Kirghiz quelque peu sceptiques. Trois plats, notamment, sortent de l’ordinaire.

Tout d’abord, la tête de mouton, plus précisément d’une tête de jeune mouton mâle. La tête est cuisinée à part, indépendamment des autres parties de l’animal. Elle se déguste avec les doigts également, sans couteau ni fourchette. C’est un grand honneur pour un invité que de se voir proposer un tel plat.

« Par ailleurs, la viande de mouton est très riche en protéines. », explique Tourdouaïym Kaldarbekova. « C’est une viande très nourissante et pourtant très peu calorique. On peut donc en manger tout en étant au régime. Autre avantage : c’est très riche en fer donc très bénéfique pour les personnes avec un faible taux d’hémoglobine. »

Tchoutchouk

Le tchoutchouk est une autre variété de plat de viande, plus précisément une variété de saucisse. Elle est habituellement cuisinée lors des jours de fête comme Norouz, la fête du Nouvel An perse.

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Ce qui rend le tchoutchouk particulier, c’est qu’il est constitué de viande et de graisse de cheval. À ce titre, il est considéré comme un plat exquis et onéreux. Car les chevaux sont peu abattus, bien moins que les moutons par exemple.

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Boorsoks Beignets

Boorsok et choro

Le boorsok un plat à base de farine, à la fois plat national du Kirghizstan et du Kazakhstan. La pâte est roulée en petites boulettes rondes ou ovales avant d’être frite à l’huile. Là aussi, on mange avec les doigts, mais avec modération. En effet, du fait de la graisse issue de l’huile, les boorsoks sont très caloriques, même s’ils sont petits.

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La boisson nationale kirghize est le choro. Elle est très appréciée des Kirghiz, notamment parce qu’elle contente aussi bien la soif que la faim. Car il y a bien des choses à l’intérieur : de l’eau, de l’orge, du maïs, du blé, un peu de beurre fondu, un peu de farine de blé et du sel. Cette étrange mixture est très saine, selon Tourdouaïym Kaldarbekova : « C’est prouvé scientifiquement. C’est très bénéfique, par exemple contre les maladies digestives, contre les carences en hémoglobine et bien plus encore. »

Choro Boisson Bas Céréales Kirghiz

Avec cette unique boisson, la firme Choro s’est faite un nom dans le monde entier. L’entreprise est connue bien au-delà des frontières du Kirghizstan et les touristes emportent souvent une bouteille avant de partir.

Aïchat Charchekeeva et Altynaï Kaldarbekova
Élèves de l’école n°23 à Bichkek

Traduit de l’allemand par Antoine Roth et Élodie Vouaux

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