Anisa Usmanova Cuisine Tadjikistan France Tadjike Yannick Alleno

De Douchanbé aux cuisines étoilées parisiennes

Dix-huit personnes travaillent dans les cuisines du Pavillon Ledoyen, établissement trois étoiles parisien. Depuis juin 2018, cette brigade compte dans ses rangs une citoyenne tadjike, Anisa Usmanova. Novastan l’a rencontrée pour en savoir plus sur son parcours.

C’est une trajectoire hors normes. Anisa Usmanova, 24 ans, est l’une des recrues les plus intrigantes du chef français Yannick Alleno. Originaire de Douchanbé, la capitale tadjike, Anisa Usmanova a tout fait pour réaliser son rêve : intégrer une prestigieuse école de cuisine et travailler dans les cuisines des meilleurs restaurants.

A force de ténacité, elle parvient à rejoindre l’école Cordon Bleu et intègre le restaurant triplement étoilé du très médiatique chef Yannick Alleno. Suite à son expérience au sein du Pavillon Ledoyen, elle rejoint l’Allenothèque et la brigade du chef Romain Van Thienen pour son ouverture en août 2018. De la capitale tadjike aux cuisines des restaurants de Yannick Alleno, en passant par les universités moscovites, Anisa Usmanova a poursuivi sa passion et réalisé son rêve. Entre deux services, Novastan l’a rencontré à Paris.

Novastan : Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

Anisa Usmanova : Je suis née à Douchanbé (la capitale du Tadjikistan, ndlr), ma famille est originaire du nord du Tadjikistan. Après y avoir étudié, j’ai décidé d’intégrer une université à Moscou. Une partie de ma famille y vivait déjà : ma sœur, mon frère et ma tante, c’était donc assez facile pour moi d’y aller. Mais en dehors de l’université, j’ai toujours su que je voulais travailler dans un restaurant, que je voulais en faire mon métier. À l’époque, il n’y avait pas d’école de cuisine ou de cursus universitaire dédié, comme c’est le cas ici en Europe où l’on peut choisir d’étudier dans une école dès 13-14 ans. C’était un peu compliqué pour moi à cause de cela, et parce que la profession de chef en elle-même n’est pas aussi prestigieuse en Asie centrale.

Ici en France, être un chef signifie quelque chose. J’ai toujours su que je voulais faire cela de ma vie :  j’adore faire de la pâtisserie, cuisiner mais je suis quand même allée à l’université. En même temps je travaillais avec ma sœur, elle est artiste, je gérais ses vidéos et d’autres aspects, j’étais toujours en train de faire plusieurs choses en même temps. Malgré ça, j’ai continué à cuisiner, pour des amis, pour des événements et puis, à un moment donné, j’ai décidé que je voulais commencer quelque chose.

Comment votre aventure a commencé ?

Chaque été, je retourne à Douchanbé, où nous avons encore beaucoup de proches. J’ai décidé de faire quelque chose là-bas. J’ai effectué quelques recherches et j’ai réalisé qu’il n’y avait pas beaucoup de pâtisseries américaines. J’ai acheté tout ce qu’il me fallait et j’ai ouvert un compte Instagram. Des amis m’ont fait de la publicité et … c’était parti. Les clients n’arrêtaient pas de venir et les gens commençaient à parler de moi.

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Je travaillais avec trois cafétérias et passais mes journées à faire des cheesecakes et des cookies. Ça a duré six mois. J’ai donc décidé que, même si c’était amusant, je devais faire quelque chose, ouvrir une cafétéria, un restaurant ou aller dans une école de cuisine. C’est une chose de savoir cuisiner, mais si vous n’avez jamais travaillé dans un restaurant, vous ne pouvez pas en ouvrir un. J’ai donc décidé de retourner à Moscou où j’ai trouvé une école mais elle n’a jamais ouvert, alors j’ai choisi d’arrêter d’attendre.

Quand avez-vous décidé de postuler à l’école Le Cordon Bleu ?

Le Cordon Bleu c’était comme un rêve pour moi, quelque chose que je n’étais pas sûre de pouvoir réaliser. Ma famille me soutient, mais c’est difficile d’envoyer votre enfant, seul, si loin. Un jour, ma tante est venue me voir et m’a juste dit « tu vas à Paris ». Elle a appelé mes parents leur expliquant que je devais partir pour Paris parce que je ne trouvais rien à Moscou et que ça me rendait malheureuse. Elle les a convaincus et j’ai envoyé ma candidature à l’école Le Cordon Bleu juste avant la date limite. L’administration n’arrêtait pas de m’appeler pour me dire « pourriez-vous vous dépêcher s’il vous plaît parce que les inscriptions vont bientôt fermer ». J’ai tout envoyé, j’ai eu le visa et je suis allée à Paris.

C’était la première fois de ma vie que j’y allais, j’étais tellement excitée. Ma tante est venue pour s’assurer que j’étais installée et que tout allait bien. C’est comme cela que l’aventure a commencé. Je ne parlais pas du tout français, j’ai pris trois semaines de cours de français A1 intensif et je ne connaissais que les bases. À l’école, j’ai pris des cours de français tous les jours à 7h30. J’ai saisi toutes les occasions de travailler davantage, gratuitement, d’aider à la cafétéria, de travailler dans la cuisine en bas avec différents chefs. J’étais stressée, à la fin, je devais trouver un emploi et n’avais jamais travaillé dans un restaurant auparavant.

Vous imposer une charge de travail supplémentaire était une façon pour vous de compenser le fait que d’autres élèves commencent leur CAP à l’âge de 15 ou 16 ans ?

Oui, j’avais 23 ans quand j’ai commencé et beaucoup de gens m’ont soutenue, mais certains pensaient et disaient « tu es en retard ». Je leur répondais : « Merci, je sais ! ». C’est pourquoi j’ai essayé d’en apprendre plus, de parler plus, de prendre chaque expérience que je pouvais. Je passais toute la journée à l’école, les gens plaisantaient « Tu as passé tant de temps ici, ils devraient te donner une chambre, tu es déjà là de 7h à minuit ». Mais ça en valait la peine ! Depuis mon diplôme, je suis restée en contact avec tous les professeurs et chefs avec qui j’ai travaillé pendant mon diplôme de cuisine.

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Je savais qu’une fois diplômée, je devrais trouver un emploi ou un stage et pour cela, l’école organisait des entretiens avec différents hôtels et restaurants. J’ai choisi le Pavillon Ledoyen mais il me restait trois mois d’école à faire avant de débuter. J’ai commencé à stresser, le Pavillon Ledoyen est un restaurant trois étoiles et c’était la première fois que j’allais travailler dans un restaurant.

Donc, vous avez décidé de commencer par la plus haute marche…

Exactement, mes amis me disaient « tu sais, c’est mieux de prendre l’avion quand il est au sol et pas déjà là-haut ». Quand j’ai terminé mes études, j’ai commencé à y travailler et j’étais tellement stressée. Tout le monde me disait « c’est une cuisine très dure, il faut être prête ». Ils étaient durs, mais durs pour une raison. J’ai été surprise parce que tout le monde était gentil, ils pouvaient crier ou vous dire quelque chose, mais c’est parce que le niveau d’exigence est élevé. A la fin de la première semaine, j’étais épuisée. Après deux mois au Pavillon Ledoyen, le chef Alleno ouvrait un nouveau restaurant, à Beaupassage (au 53 rue de Grenelle à Paris, ndlr), l’Allenothèque. Donc, nous avons fait l’ouverture en août (2018) et c’était fou, nous avons fait jusqu’à 160 couverts en un jour !

Deux mois après mon arrivée à l’Allenothèque, après quatre mois de stage, j’en avais encore deux à faire, le chef m’a proposé de rester après mon stage. Tout le monde était satisfait de mon travail et je travaillais déjà dans leur système depuis un certain temps. J’étais contente parce que j’allais justement leur demander si je pouvais rester, mais ils l’ont proposé avant que je puisse le demander. J’ai eu de la chance : l’équipe m’a toujours soutenue et j’ai vraiment apprécié parce que les attentes sont très hautes en cuisine. C’est difficile de commencer, mais quand on sait comment on est censé travailler dans un restaurant trois étoiles, lorsque l’on travaille dans un autre, c’est plus simple. Ces expériences m’ont permis d’acquérir de bons mécanismes de travail et d’organisation. C’était très éducatif et informatif de travailler là-bas.

Le Cordon Bleu possède une école à Paris, mais il en a également trois autres en Europe et six en Asie et Océanie. Pourquoi avoir choisi Paris en particulier ?

Parce que Paris et la France sont au cœur de la cuisine. Si on en a l’opportunité, il faut y aller ! Mais c’est vrai que je me suis dit : « est-ce que je devrais aller à Londres ? Je parle déjà anglais, ce sera plus facile » mais encore une fois, si vous voulez apprendre la cuisine, vous devez aller au cœur de celle-ci. La façon dont les chefs parlent du produit et le respectent, vous voyez comment ils l’utilisent, cela vous fait comprendre et aimer le produit. La façon dont ils utilisent leur créativité pour le transformer, ils sont passionnés. Et moi aussi.

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Quand vous êtes arrivée avec votre tante, comment êtes-vous arrivée à vous installer ?

Je savais que trouver un appartement serait la chose la plus difficile à faire. Mais quand ma tante et moi sommes arrivées, nous sommes allées visiter toutes les agences en chemin pour leur demander si elles avaient un appartement. En tant qu’étudiante, c’était difficile, mais nous avons réussi à avoir une visite.  L’appartement était en mauvais état mais nous l’avons pris. Le lendemain, le propriétaire est venu me dire qu’en une semaine, il allait tout réparer. C’était magique. J’ai eu beaucoup de chance.

Quand vous avez commencé à travailler avec Yannick Alleno puis avec le chef Van Thienen, qu’est-ce qui vous a le plus impressionnée ?

Ce sont des expériences formidables. Le chef Van Thienen soutient beaucoup, il veut que son équipe grandisse avec lui. Il passe du temps à nous expliquer, il veut que sa brigade évolue, qu’elle s’ouvre, qu’elle crée davantage, il soutient totalement notre processus créatif. C’est vraiment génial.

Anisa Usmanova Cuisine Tadjikistan France Tadjike Yannick Alleno

Vous travaillez de 7h30 à 23h00, cinq jours par semaine, avec cet emploi du temps et le décalage horaire entre la France, Moscou et Douchanbé, arrivez-vous à rester en contact avec vos proches ?

Oui, je parle avec mes parents deux fois par jour, tous les jours. Si je ne le fais pas, ils s’inquiètent beaucoup. Ils passent leur temps entre Moscou et Douchanbé. Même avec le décalage horaire parfois important, j’y arrive. J’ai encore beaucoup de proches à Douchanbé et j’y retourne dès que j’en ai le temps. C’est ma ville natale, c’est ma maison là-bas.

Vous nous avez dit qu’une personne ne pouvait ouvrir un restaurant si elle n’avait jamais travaillé au sein d’un restaurant. Envisagez-vous d’en ouvrir un ? Souhaitez-vous faire connaître la culture tadjike en France ou inversement, ouvrir un restaurant mêlant traditions tadjikes et culture française à Moscou ou à Douchanbé ?

C’est une chose à laquelle je pense. Mon père me dit souvent que j’ai cette chance, ce mélange de culture. J’ai une culture tadjike et russe et maintenant je vis et travaille en France… J’y réfléchis, et je ne sais pas quand ni où je vais le faire mais c’est une chose à laquelle je pense. Mais je suis assez critique à mon sujet et j’ai encore tant à apprendre, sans doute un jour…

Joseph Giraud
Rédacteur pour Novastan

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Anisa Usmanova, une jeune Tadjike de 24 ans, a réalisé son rêve de travailler dans la cuisine.
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Anisa Usmanova (à gauche) lors de sa remise de diplôme du Cordon Bleu.
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Anisa Usmanova a rejoint l’équipe de Yannick Alleno en août 2018.
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